Arcachoni medence héjas tortája kandírozott karalábéval tengervízben és vajban

Áztassa a kagylókat és kagylókat több hideg és enyhén sós vízbe.

Vágja fel a medvehagymát és vágja fel a lapos petrezselymet. Osszuk fel az apróra vágott medvehagymát két serpenyőbe, egyenként 50 g vajjal, és színezés nélkül olvassuk meg. Adja hozzá az egyik fazékba a kagylót, a másikba a kagylót, ossza szét a fehérbort és a lapos petrezselymet, majd fedje le, és hagyja a kagylót közepes lángon nyitni. Vegye le a tűzről, és két tálcán töltse le, szűrve a főzőleveket.

Héj az összes kagylót, csak színes nyelvüket tartsa meg. Fázzon.

Hámozzuk meg a karalábét, és vágjunk le 4 egyforma, 8 cm átmérőjű és 2 cm vastag korongot. Forraljunk fel 25 cl szűrt tengervizet és a felforgatott vajat, majd helyezzük a karalábé palettát, ügyelve arra, hogy elmerüljenek, és lassú tűzön főzzük körülbelül 1 órán át (a kés hegyének ellenállás nélkül be kell hatolni). Fázzon.

Hámozza meg a fésűkagylót, jól öblítse le a diót és ürítse ki őket. A diót finomra vágja, benne fleur de sel, argánolaj és mészhéj. Fázzon.

Gyűjtsön össze 50 cl kagylólevet, párolja alacsony lángon, és tegye bele a hideg vízben megpuhult zselatinleveleket. Hűtjük jégen, hogy szirupos állagot kapjon.

Üregesítse ki a karalábé korongok belsejét, élét megtartva, majd a belsejét díszítse a fésűkagyló tartárjával. Rendezze harmonikusan a kagyló nyelvét a tetejére, majd ecsettel vonja be a zselésített kagyló levével. Befejezzük az ételt néhány pasztillás nyári szarvasgombával, arany levéllel, valamint néhány darab samphire és portlánnal.

Recept a délnyugati ínyencleltárból, kiadta az Editions Sud Ouest