Borjúkolbászok kóstolása próbára tett: a legjobb a grillhez

A borjúhúsból készült kolbászok népszerűek a grilleknél. De nem minden kolbász, amely úgy néz ki, mint egy borjúkolbász, szintén egy. Gyakran több sertéshúst tartalmaz, mint borjúhúst. Ízlésben is vannak különbségek. Szakértői zsűri tesztelte a legkeresettebb borjúhúsból készült kolbászokat a „Kassensturz” esetében.

A grillállványnál nincs kétség: a nemes borjúkolbász fehér és finom pórusú, a sertéskolbász vörös és durvább. Éppen ezért vásárláskor alig figyel valaki a címkén található apró betűs részre. Egy hiba: mert a fehér kolbász nem azt jelenti, hogy sok borjú van benne.

Több mint a fele

Ellenkezőleg: A legtöbb kolbász olcsó sertéshúst tartalmaz drága borjúhús helyett. Csak azok használhatják az étkezési előírásoknak megfelelően az egész hústartalom alapján 50% -nál nagyobb borjúhúst az előállításuk során. Egyéb összetevők, például fűszerek, tej és víz mellett a borjúhús általában az egész kolbász harmada. A borjú kolbász borjúrészét a csomagoláson feltüntetik.

Azonban olyan kifejezések dominálnak, mint a „Bratwurst”, „Olma-Bratwurst” vagy a „Sankt Galler Bratwurst”. A klasszikus, az Olma bratwurst általában több sertéshúsból áll, mint borjúhúsból. A Coop olcsó - fehér - Prix-Garantie kolbászában egyáltalán nincs borjúhús, hanem 45 százalékban olcsó sertéshús. Még az olcsó cipollátákat vagy kolbászos húsgombókat is többnyire sertéshúsból készítik. Valódi borjúkolbászok esetében a borjúrészet fel kell tüntetni a csomagoláson.

A fehér szín a gyártás során jön létre. A vágógépben, egyfajta tésztagépben, amelyben keverő helyett éles kések forognak, az eredetileg vörös massza az összetevőkkel fehér kolbászhússá válik. A borjúkolbász fehér színének semmi köze a finom borjúhúshoz. A hús még olcsó sertéshús esetén is fehéres színűvé válik. Kóstolásához a „Kassensturz” csak a borjúhúsból készült kolbászokat vette figyelembe, amelyek a teljes hústartalom több mint 50 százalékát teszik ki.

Első pillantásra

Öt szakértő utolérte magát a teszten. Összehasonlították a nagy forgalmazók kilenc legjobban eladott borjúkolbászát és egy kis kolbászt egy kis St. Gallen hentesből. A kóstolóra St. Gallenben, a kolbászgyártás fővárosában került sor. A Köbi Nett "Schützengarten" étterme, amely 15 Gault Millau ponttal rendelkezik, biztosítja, hogy minden zavartalanul működjön.

Vak kóstolás volt: senki sem tudta, hogy az érzékszervi szakértő és Patrick Zbinden „Kassensturz” tesztmenedzser mit tett az orra elé. A szakértők először hasonlították össze a borjúhúsból készült kolbászokat, amikor nem sültek meg. Mivel az alak és a konzisztencia sokat elárul a termelésről. Ezután a St. Gallen Schmid hentesüzlet szakembere gázrácson sütött. Minden kolbászt pontosan meg lehet sütni állandó hőmérsékleten a gázrácson.

A kolbász lehet túl nyájas vagy túlfűszerezett: az ízfokozók vagy a szerecsendió gyakran elfedik a borjú ízét. A kolbászhús nem lehet túl nedves. A finom pórus jó kivitelezést jelez.

Ami Denner bratwurstját illeti, a szakértők azonnal felismerik, hogy mesterséges burkolatot használtak. Marlies Lusti szakértő: „Először is a kolbász alakjában láthatja. Nagyon egyenes volt. Másodszor, észreveszi, amikor beleharap. Más érzés, mint a természetes burkolat. " Denner csak azt az eredményt tudja megmagyarázni, „hogy kollagén burkolatot használnak ehhez a termékhez, és hogy ez befolyásolta az ízélményt. Denner tisztában van ezzel, és már folyamatban van a belek természetesekké történő átalakítása. "

Sok folyékony zsír

A Coop szerves kolbásza csúnyán leszállt. Mérsékelt íze van, és főleg vizes állagú: csak 1,6. Nyitáskor a kolbász lédús lesz, és sok folyékony zsír távozik belőle. A szerves kolbász-foszfát valószínűleg kárhoztatott. A hentesek foszfátot kevernek a hagyományos kolbász tömegben. A foszfát elsősorban a kolbász vizét köti meg. A kiegészítés nem engedélyezett a "Bio" esetében.

Coop írja: „A szigorú ökológiai előírások miatt bizonyos ízfokozó adalékanyagok nem használhatók. Az eladások számai azt mutatják, hogy az e korlátozásokból eredő ökológiai borjúsült ízét vásárlóink nagyra értékelik. Ezenkívül nem tudtuk megerősíteni a túlzott zsírszivárgást, különösen egy későbbi kóstolás során. "

Valójában sok kolbász tartalmaz egy sor stabilizátort (például E450, E453), ízfokozókat (E621), savasságot szabályozó anyagokat (E262), emulgeálószereket (E471) és savasítókat (E330). Azok, akik ilyen számok nélkül szeretnének boldogulni, jól szolgálják az „E szám nélküli borjúkolbászt”. Ezt a kolbászt a lenzburgi Traitafina cég gyártja, és például a Manorban értékesítik.

Az egyértelmű teszt győztes a Coop által készített borjúhúsból készült kolbász, amelyet Bell készített, 4,7-es osztályzattal. Talán a kóstolóknak tetszett: 57 százalékkal a Coop borjúkolbász az összes megkóstolt kolbász közül a legmagasabb.