ENB01 ENB01. A táplálkozáselmélet alapjai (1. rész) Annette Tschepe-Neumann (Oecotrophologist okl.)

0215 K21 Annette Tschepe-Neumann (Oecotrophologist dipl.) A táplálkozás alapjai (1. rész) A táplálkozás általános elvei. Szénhidrátok, zsírok és zsírszerű anyagok

enb01

Tanulmányainkban hivatkozunk/linkelünk az internet oldalaira. Ezeket alapos megfontolás után választottuk ki. A tartalomra és a kialakításra azonban nincs hatással. Ezért kifejezetten elhatárolódunk ezektől az oldalaktól, amennyiben illegális, különösen a fiatalokat veszélyeztető vagy alkotmányellenes tartalomra kell fény derülni.

A táplálkozás alapjai Tartalom 0215 K21 Bevezetés. 1 1. lecke 1 A táplálkozás általános alapjai. 3 1.1 A táplálkozás meghatározása és feladatai Alapfogalmak. 3 1.2 Az emberi energiaigény. 6 1.2.1 Energiatermelés a testsejtekben. 6 1.2.2 Az alapvető tápanyagok energiatartalma. 7 1.2.3 Bázikus anyagcsere sebesség (nyugalmi éhgyomri anyagcsere vagy alapanyagcsere). 9 1.2.4 Testtömeg-meghatározások. 12 1.2.5 Teljesítménykiadások (fizikai tevékenység energiaköltségei). 14 1.2.6 Teljes energiaigény. 16 1.3 A tápanyagok bevitelére vonatkozó ajánlások. 19 1.4 Az ételek és ételek energia- és alaptápanyag-tartalmának kiszámítása. 22 2. lecke 2 Szénhidrátok. 27 2.1 A szénhidrátok osztályozása. 27 2.1.1 Monoszacharidok. 28 2.1.2 Disacharidok. 29 2.1.3 Poliszacharidok. 30 2.2 A szénhidrát emésztés alapvető jellemzői. 35 2.3 A szénhidrát-anyagcsere alapvető jellemzői. 38 2.3.1 Az emészthető szénhidrátok szerepe. 38 2.3.2 Az élelmi rostok szerepe. 41 2.4 Ajánlások a szénhidrát- és rostigény kielégítésére. 42 0215 K21

3. lecke 3 Zsírok és zsírszerű anyagok. 48 3.1 A zsírok osztályozása. 48 3.2 Zsírsavak. 50 3.3 A zsírok szerepe. 53 3.4 A zsírok tulajdonságai. 54 3.5 Zsírszerű anyagok, lipoidok. 55 3.6 A zsíremésztés alapvető jellemzői. 57 3.7 A lipid anyagcsere alapvető jellemzői. 61 3.8 Ajánlások a zsírigény kielégítésére. 62 A. függelék A szövegben szereplő gyakorlatok megoldása. 66 B. Megoldások az ismétlési feladatokra. 70 C. Szószedet. 73.

1. lecke A táplálkozás általános alapjai 1.1. Ábra: Az anyagcsere áttekintése Élelmünk használható összetevői a tápanyagok. Mint most megtudtuk, a test a tápanyagok folyamatos ellátásától függ. Szüksége van rájuk például a növekedéshez, de az olyan testanyagok állandó megújulásához is, mint az izmok, a bőr, a vér, a nyirok, a haj, a köröm stb. Ebbe a csoportba tartozik a víz, a fehérje és az ásványi anyagok. A következő felsorolás az emberi test alapanyagait mutatja be. Miből áll az ember? Vízfehérje Zsírásványok Szénhidrátok 60 70% 15 20% 10 25% kb. 6% kb. 1% Testünknek van bizonyos hőmérséklete. Ahhoz, hogy ezt a hőmérsékletet állandóan tartsa, energiára van szüksége. Amikor mozogunk, pl. B. fizikai munkát végezve energiát fogyasztunk, és újra hozzá kell adnunk néhányat. 4

1. lecke A táplálkozás általános alapjai Ahhoz, hogy később kiszámíthassa az emberek alapvető táplálkozási szükségleteit és az ételek tápértékét, ismernie kell a tápanyagok energiatartalmát, és képesnek kell lennie arra, hogy a kcal-t kj-vé konvertálja. Átalakítási példák: g - kcal/kj 330 g szénhidrát mennyi kcal/kj-t tartalmaz? 330 x 4,1 kcal/g = 1353 kcal vagy 330 x 17 kj = 5610 kj kcal/kj g-ban: 632 kcal (2650 kj) hány g zsír? 632 kcal: 9,3 kcal/g = 68 g zsír * 2650 kJ: 39 kJ/g = 68 g zsír * (* felfelé kerekítve) 1.4. Gyakorlat: Melyik az a két mértékegység, amellyel az energiaigényt mérik? Hogyan alakul mindkettő egymásba? 1.5. Gyakorlat: Mennyi energiát szolgáltatnak a következő alapvető tápértékek? Konvertáljon kcal-ra és kj-ra (kérjük, illessze be a kcal/kj 4,1 kcal/17 kj vagy 9,3 kcal/39 kj számokat, az eredményt egész számra kerekítve). a) 75 g fehérje b) 60 g zsír c) 280 g szénhidrát d) 360 g szénhidrát 1.6. gyakorlat: Átalakítás g-re (használja a kcal/kj számokat 4,1 kcal/g/17 kj/g vagy 9,3 kcal/g/39 kj/g, az eredményt egész számokra kerekítve). a) 230 kcal fehérje b) 1166 kj zsír c) 1435 kcal szénhidrát d) 5950 kj szénhidrát 8

A táplálkozás általános alapjai 1. lecke Példa: Ms. Miller 30 éves, 1,65 m magas, súlya 60 kg. Számítás: 60 kg BMI = = 22,2 (1,65 m) Ms. Müller BMI-je 20-25 tartományban van, tehát normál súlyú. Különböző eszközök állnak rendelkezésre a BMI gyakorlati kiszámításához, pl. B. diaszabályok, diaszabályok, BMI kalkulátorok, ezeket különféle forrásokból lehet beszerezni, pl. B. gyógyszergyárak vagy gyógyszertárak. Az úgynevezett nomogram a BMI könnyű meghatározásához az 1.2. Ábrán látható. Kérjük, használjon vonalzót a magasság (bal tengely) és a súly (jobb tengely) összekapcsolásához. A központi tengellyel való metszéspontnál nagyjából leolvashatja a megfelelő BMI-t. (170 cm, 70 kg = 24 BMI) 1.2 ábra: Testtömeg-index nomogram 13

1. lecke A táplálkozás általános alapjai 1.4 Wellmann asszony 150 g sertésszeletet eszik ebédre, 10 g olívaolajban sütve, 200 g olajban burgonyasalátával és 200 g babsalátával. Desszertként 75 g fagylalt és 30 g tejszín. Az alábbi táblázat már bemutatja 100 g ehető élelmiszer energia- és tápanyagtartalmát. Kérjük, számolja ki, mennyi energiát, fehérjét, zsírt és szénhidrátot biztosít W. asszony ebédje. Élelmiszer energiamennyiség (kcal) fehérje (g) zsír (g) szénhidrát (g) 100 gxg 100 gxg 100 gxg 100 gxg 150 g sertésszelet 130 28 2 0 10 g olívaolaj 1000 0 100 0 200 g burgonyasaláta olajban 150 2 3 30 200 g babsaláta 52 1 3 5 75 g fagylalt 260 4 12 21 30 g tejszín 270 0 30 0 teljes ebéd 26

2. lecke Szénhidrátok 2.2. Táblázat: Szénhidrátok típusai Monoszacharidok Diszacharidok Poliszacharidok Alapvető alapelemek (szimbolikus ábrázolás) 2 egymáshoz kapcsolt alapelemek 100 5000 és több egymáshoz kapcsolódó alapvető építőelem H CH 2 OH HO OH OH OH HHH OH 2.1.1 Monoszacharidok Az itt tárgyalt monoszacharidok vagy egyszerű cukrok A monoszacharidok magukban foglalják a glükózt (szőlőcukor), a fruktózt (gyümölcscukor) és a galaktózt (nyákcukor). A monoszacharidok közös tulajdonságokkal rendelkeznek: édes ízűek, könnyen emészthetők, nem kell tovább bontani és vízben oldódnak. A 2.3. Táblázat a monoszacharidok tulajdonságait és előfordulását tartalmazza: 2.3. Táblázat: A monoszacharidok felépítése, tulajdonságai és előfordulása A legfontosabb képviselők Struktúra (szimbolikus ábrázolás) Tulajdonságok A glükóz (szőlőcukor) előfordulása Az agy, a vese medulla és a vörösvérsejtek kizárólag glükózzal fedezik szükségleteiket. A felesleges glükózt glikogénként tárolják. Gyümölcs, méz, vér, diszacharidok, poliszacharidok Fruktóz (gyümölcscukor) legmagasabb édesség gyümölcs, méz, zöldség, szacharóz egy része Galaktóz (nyálkás cukor) tejcukor része Tej, tejtermékek 28

2. lecke Szénhidrátok A legfontosabb képviselők Szerkezet (szimbolikus ábrázolás) Tulajdonságok Előfordulás A laktóz (tejcukor) biztosítja az egészséges bélflóra működését, nagyobb mennyiségben hashajtó hatású, alacsony édesítőerő A tej és tejtermékek A diszacharidok két cukorkomponensből állnak. Ide tartoznak a szacharóz, maltóz és laktóz. 2.1. Gyakorlat: Hasonlítsa össze a szénhidrátok édességét. Kérjük, adja meg az édesség sorrendjét (csökkenő sorrendben). A cukortípusok megtalálhatók az egészséges élelmiszerboltokban és a szupermarketekben. Próbálja ki a) asztali cukrot, b) glükózt, c) fruktózt, d) laktózt. 2.2. Gyakorlat: Nevezzen meg glükózt tartalmazó ételeket. 2.1.3 Poliszacharidok Keményítő és glikogén A poliszacharidok vagy poliészter cukrok, keményítő és glikogén empirikus képlete (C 6 H 10 O 5) n. A poliszacharidok sok dextróz (glükóz) molekulából képződnek, a víz eltávolításával is. A poliszacharidok íze nem édes, oldhatóságuk eltérő. Vannak emészthető és nem emészthető poliszacharidok. Az emészthető poliszacharidok több glükózkomponensből állnak, különbséget tesznek a keményítő és a glikogén között. A 2.5. Táblázat a két poliszacharid keményítő és glikogén szerkezetét, tulajdonságait és előfordulását mutatja: 30

Szénhidrátok 2. lecke 2.5. Táblázat: Poliszacharidok A legfontosabb képviselők Szerkezet Tulajdonságok és feladatok Előfordulás Keményítő-amilóz Forró vízben oldódik; A vízben oldhatatlan amilopektin, forró vízben megduzzad; a növények tároló szénhidrátjaként szolgál. Burgonya, gabonafélék, hüvelyesek; Tartalékanyag gumókban, gyümölcsökben és magvakban; Amilóz: elágazatlan, spirálisan elrendezett láncok, 200-1000 glükózgyűrű Amilopektin: elágazó láncok, 600-6000 glükózgyűrű Vízben oldhatatlan glikogén; Emberektől és állatoktól származó szénhidrátok tárolása; A máj és az izmok nagyon erősen elágazó láncok, elágazó részekkel, 5000–7000 glükózgyűrű. Keményítő: A keményítő két különböző poliolból áll: a) Amilóz: Az amilóz a keményítőszemcsében helyezkedik el, és a keményítőszemcse körülbelül 20% -át teszi ki. Az amilóz forró vízben oldódik, és egyfajta pasztát képez. Azonban könnyen újra kikristályosodhat. Ez a tulajdonság kenyeret készít z. B. régimódi. 31

2. lecke Szénhidrátok 2.3. Gyakorlat: Kérjük, hasonlítsa össze a szénhidrátok oldhatóságát. Mindegyik tálba tegyen hideg vizet: a) 1 teáskanál keményítő b) 1 teáskanál cukor c) ½ reszelt burgonya 2.4. Gyakorlat: Hasonlítsa össze a szénhidrátok édességét. Próbálja: a) keményítő b) barna nádcukor c) fruktóz 2.5. Gyakorlat: Az étel különböző típusú szénhidrátokat tartalmaz. Kérjük, a táblázatban szereplő megfelelő szénhidráttípushoz rendelje a következő ételeket: kenyér, zöldség, asztali cukor, méz, hüvelyesek, burgonya, sütemények, limonádé, liszt, gyümölcs, rizs, gyümölcslé, édesség, tészta, teljes kiőrlésű termékek. A cukrot a keményítő tartalmazza, a rostot pedig a 2.6. Gyakorlat tartalmazza: Írja le a következő összetételét: a) keményítő b) cellulóz 34

Szénhidrátok 2. lecke 2.7. Gyakorlat: Miért könnyebben emészthetőek a dextrinek, mint a keményítő? 2.2 A szénhidrát emésztés alapjai, kedves tanfolyam résztvevők, eljutottunk a szénhidrátok emésztéséhez. Az emberi szervezetben a szénhidrátok csak monoszacharidként képesek felszívódni a vérbe. Hogyan zajlik a szénhidrátok emésztési folyamata? Más szavakkal: Hogyan bomlik le a keményítő és a glikogén glükózzá, vagy hogyan alakulnak a poliszacharidok monoszacharidokká az emésztés során? Az emberi emésztőrendszert az alábbi 2.1. Ábra mutatja. Az emésztőszervek felépítésével és az emésztési folyamatokkal az ENB05 és az ENB06 részletesebben foglalkozik. 2.1. Ábra: Az emésztőrendszer A szájban emésztés készül. Az ételt a fogak felaprítják, és a chymát nyállal keverik. A nyálban lévő amiláz enzim megszakítja a poliszacharidok közötti kötéseket. 35 lesz

Szénhidrátok 2. lecke 2.7. Táblázat: A szénhidrátok emésztése és felszívódása Emésztőrendszer Emésztőnedvek/enzimek Szájenzimek a nyálból = amilázok A szénhidrátok keményítője és glikogénje a) keményítőből/glikogénből álló keményítőmolekulákból, keményítőmaradványokból (dextrinek) és gyomorsósavból, nyombélből, glükózból, hasnyálmirigyléből áll. - és ileum) vékonybél nyálkahártya glükozidázok, így a maltáz-szacharáz-laktáz kettős cukor (maltóz) nyálenzimek addig működnek, amíg a gyomorsósav inaktiválja őket. Az amilázok folytatják az orális nyálamiláz hatását. A glükozidázok megosztják az amilopektin és a glikogén hatásait. A végtermékek a maltóz és a glükóz. Dupla cukor: Maltóz-szacharóz Laktóz-egycukor A dupla cukrok a vékonybél nyálkahártyáján keresztül történő felszívódás során egyszeres cukrokra oszlanak. Az ételből származó egyszerű cukrok felszívódnak és felszabadulnak a vérbe. a) Míg a keményítő a legfontosabb raktározási poliszacharid a növényekben, a glikogén a legfontosabb raktározási poliszacharid az állati organizmusokban, amelyet a megfelelő táplálék elfogyasztása esetén fogyasztanak. A glikogén pl. B. májban és sovány húsban (izmokban), bár nagyon kis mennyiségben. 37

2. lecke Szénhidrátok 2.8. Gyakorlat: Rágja meg a kenyér kéregét, és vegye észre az íz változását. Kérjük, írja le ezt, és adja meg az ízváltozás okát. 2.9. Gyakorlat: Írja le saját szavaival a szénhidrát emésztés folyamatát az étkezésen keresztüli szénhidrát bevitel után. 2.3 A szénhidrát-anyagcsere alapvető jellemzői 2.3.1 Az emészthető szénhidrátok feladatai A szénhidrát-anyagcsere alábbi alapvető jellemzőit nem kell részletesen megtanulnia, próbálja megérteni vagy megérteni őket. Az étkezés során felszívódó szénhidrátok egyszerű cukorként (glükóz, fruktóz, galaktóz) felszívódnak a bélnyálkahártyán keresztül a vérbe. Mennyiségét tekintve a glükóz a legfontosabb szénhidrát az étrendben. A monoszacharidok a portális vénán keresztül jutnak a májba, a fruktóz és a galaktóz a májban glükózzá alakul, és így belépnek a glükóz anyagcseréjébe is. Mi történik most a glükóz- vagy szénhidrát-anyagcserében? A 2.2. Ábra áttekintést nyújt a szénhidrát anyagcseréről. 2.10. Gyakorlat: Először próbálja meg saját szavaival leírni az étrendi szénhidrátok útját a 2.2. Ábra segítségével. 38

Szénhidrátok 2. lecke 2.2. Ábra: A szénhidrát-anyagcsere áttekintése 1) Energiatermelés szénhidrátokból A test sejtjeiben a glükóz szén-dioxidra és vízre bomlik, ami energiát szabadít fel. Az agysejtek és a vörösvértestek (vörösvértestek), valamint a vesevelő csak glükózból nyerhetnek energiát. Ezenkívül az idegszövetet glükózzal is ellátják. A glükózt minden sejt felhasználja energia előállításához. Az agysejtek, a vörösvérsejtek és a vese medulla esetében azonban a glükóz az egyetlen energiaforrás (az éhségcsere-anyagcsere kivételével). 2) Átalakítás glikogénné (tárolás) Ha több emészthető szénhidrát kerül elfogyasztásra az étellel, mint amennyi az energiatermeléshez azonnal szükséges, a felesleges glükózt glikogénné alakítják, és a májban és az izmokban tárolják. 39

2. lecke Szénhidrátok A rost bevitelének legalább 30 g/napnak kell lennie. 2.10. Táblázat: Különböző ételek élelmi rosttartalma 100 g ehető ételrészre 100 g ehető teljes kiőrlésű zabpehely részre Búzaliszt 405-ös típusú búzaliszt 1700-as típusú kenyértekercs Vegyes rozskenyér Teljes kiőrlésű rozskenyér Káposzta burgonya sárgarépa Mogyorós almás málna kelbimbó Rosttartalom g-ban 6,7 4,0 9,5 3, 1 4.9 7.2 4.2 2.5 3.4 7.4 2.5 4.7 4.4 2.12. Gyakorlat: Miért kell növelnie a folyadékbevitelt, ha megnövekedett a rostbevitel? 2.13. Gyakorlat: Írja le az alacsony rosttartalmú étrend hatásait. 44.