Gyengéd feldolgozás

Gondos feldolgozás - megőrzi a minőséget, fejleszti az élvezetet

A biotáplálék-előállítás egyrészt az ökológiai gazdálkodáson alapszik, az alapanyagok termelésén, másrészt a fenntartható táplálkozás érdekében ökológiai élelmiszerek előállításán alapul. Az ökológiai gazdálkodást viszonylag világosan leírják és meghatározzák. Az ökológiai élelmiszerek előállítását mind az iparban, mind az ügyfelek kommunikációjában gyakran "kíméletes és értékmegőrző feldolgozásként" írják le. Ezeket a "kifejezéseket" még mindig nem határozzák meg egyértelműen és nem írják le, bár az ökológiai élelmiszer-előállítás során nagyon gyakran használják őket.

fejleszti

Meghatározás keresése

Eddig nincs világos, vagy akár jogilag biztosított definíció a kíméletes feldolgozásról. A gondos feldolgozás különböző szögekből tekinthető meg. Egyrészt ott van a termék - másrészt van a folyamat megközelítése. Először is felmerül a kérdés, hogy kinek, vagy minek kell kíméletesnek lennie? Gyengéd a termékhez, kíméletes a környezethez vagy kíméletes az emberekhez? Számos olyan tényező lehet fontos, mint a kíméletes feldolgozás, például az alapanyagok előállítása és kiválasztása, a tisztességes kereskedelmi kapcsolatok, a feldolgozási technológiák, a tápérték vagy a fogyasztók étrendjének fenntarthatósága. Az iparban az a tendencia figyelhető meg, hogy a "szelídeket" a technológiai folyamatokhoz kapcsolják, amelyek a vállalatnál zajlanak az élelmiszerek területén. Így mindenekelőtt a termék tápanyagok (vagy táplálkozás) szempontjából történő védelmét, valamint a feldolgozás során a környezet védelmét vesszük figyelembe. Tehát "kíméletes" a tápértékre és "kíméletes" a környezetre.

Az ökológiai gazdálkodásra vonatkozó uniós jogszabályok különböző megközelítéseket alkalmaznak, amelyek legalább leírják a kíméletes feldolgozás alapgondolatát. A kifejezést azonban a rendelet nem említi. A 834/2007/EK rendelet preambulumbekezdéseiben a jogszabály kimondja, hogy az ökológiai úton feldolgozott élelmiszereket olyan feldolgozási módszerekkel kell előállítani, amelyek biztosítják a termék szerves integritásának és legfontosabb minőségi jellemzőinek megőrzését a gyártás minden szakaszában.

A finomítás, mint a feldolgozás fő célja

Különféle elvek vonhatók le a feldolgozott élelmiszerek előállítására vonatkozó rendelkezésekből:

  1. Az ökológiai feldolgozás célja a nyersanyagok jellegzetes tulajdonságainak megőrzése a végtermékben és/vagy kiváló minőségű élelmiszerekké történő átalakítás.
  2. Az organikus feldolgozás célja a táplálkozás szempontjából értékes összetevők elvesztésének elkerülése.
  3. Kerülni kell az élelmiszer olyan intézkedéseit, amelyek helyreállítják az elveszett tulajdonságokat, vagy javítják a gondatlan feldolgozás eredményét.

Az étel két területre osztható. Nyersen fogyasztható ételek (pl. Zöldségek és tej), valamint hagyományosan feldolgozott ételek (pl. Gabonafélék). Az első kategóriában minden egyes feldolgozási lépést ellenőrizni kell annak szükségességére tekintettel, hogy ne befolyásolják negatívan az élelmiszer minőségét. Ebben az esetben a gondos feldolgozás a minőség és a biztonság közötti feszültség területén áll.

A második kategóriába tartozó, nyersen nem fogyasztható élelmiszerek esetében a feldolgozási lépéseket úgy kell megválasztani, hogy az élelmiszer összes jellegzetes tulajdonsága a lehető legnagyobb mértékben megmaradjon. A feldolgozásnak ezért finomításnak kell lennie.

A minőség megőrzése és az élvezet fejlesztése

Annak érdekében, hogy a kíméletes feldolgozás koncepciója kissé kézzelfoghatóbbá váljon, néhány alapvető szempontra van szükség. Fontos alapot jelent Werner Kollath, a teljes élelmiszer-táplálkozás úttörőjének gondolata, hogy az ételeket a lehető legtermészetesebben tartsák meg. Erre építve három különböző feldolgozási módszert lehet megkülönböztetni (vö. Alexander Beck (2016), Ökologie & Landbau, 177. oldal, 12. oldal és a következők):

  1. Feldolgozás megőrzése: Egyes termékek, például a tej, a betakarítás vagy a fejés után azonnal a legjobb minőségűek. Minden downstream erőfeszítés a piacképesség megteremtésére irányul, miközben a lehető legkevesebb terhet rója a termékre. A "gyengéd" kifejezés itt érvényes a legjobban. A lényeg az, hogy a lehető legkevésbé károsítsa az eredeti minőségi optimumot.
  2. A feldolgozás fejlesztése: Ennek célja, hogy emberi fogyasztásra alkalmassá váljon, és ideális esetben új, jobb minőséget teremtsen egy feldolgozási folyamat révén. Ez például akkor történik, amikor a gabonát kovászos kenyérré vagy húst nyers kolbásszá alakítják.
  3. Kulturális túlzás: Harmadszor, vannak olyan luxusételek, amelyek kulturális túlzásról szólnak. Például a tápláló szempont lényegtelen egy darab csokoládé esetében. Inkább az élvezetről szól, és ajándék esetén az érzések kifejezéséről.

A feldolgozás újragondolása

A bioélelmiszerek feldolgozását nagyon a hagyományos technológiák alakítják. Ennek ellenére az ökológiai szektor néhány új feldolgozási technológiát is kifejlesztett és sikeresen bevezetett. Kollath "az élelmiszerek minél természetesebb megőrzéséről" szóló elképzelésével összhangban a biotáplálék-feldolgozók különösen a teljes kiőrlésű pékáruk és a hidegen sajtolt olajok terén jeleskedtek. Az olyan termékek, mint a müzli és a vegetáriánus kenetek, teljesen új termékképeket is létrehoztak a táplálkozástudatos emberek számára.

Mindazonáltal továbbra sem egyértelmű az a kérdés, hogy mely szabványokat kell alkalmazni az ökológiai feldolgozásra. A vita gyakran az új feldolgozási technológiák, például a nanotechnológia által kiváltott félelmekre redukálódik. Ha maradunk Kollath alapgondolatánál, akkor az ökológiai termékek kíméletes eljárásaként alkalmasak azok a technológiák, amelyek támogatják az ételek tápértékét a természetesség és a táplálkozási-élettani érték szempontjából, valamint a környezetet szennyezik kevésbé, mint más módszerek.