Sonnora (***)

Megjelent 2018.08.08

Hihetetlen tizenegy évbe telt, mire visszavonultak az Eifel tartományba, ahol a Hotel and Restaurant Sonnora 40 éve fogad vendégeket Wittlichtől nem messze, a Dreiser Wald-ban. Sonnora, a Sonora leánykori névből származó szokatlan név.

Az étterem 1999 óta három Michelin-csillaggal rendelkezik. De az út hosszú volt. Az első csillagot 1982-ben díjazták. A második csillag 1991-ben következett. Helmut Thieltges, aki tavaly nyáron túl korán halt meg, csendesen, de kimagasló pontossággal vezette az éttermet a nemzetközi hírnévre. A rendkívüli szakács utódja Clemens Rambichler volt.

Rambichler Berchtesgadenben végezte edzését, és ott maradt egy kis ideig. 2011-ben Dreisbe költözött. Helmut Thieltges sous-szakácsa lett, végül főszakács.

A Michelin Útmutató a három csillag megerősítésével állította be az első felkiáltójelet a fiatal szakács munkájához.

Természetesen ez kíváncsivá tesz minket. Clemens Rambichler őrzője mentora hagyományainak, avantgárd rajongó-e és kifordítja a konyhát? Válaszok találhatók ebben a jelentésben és a fiatal szakácsnak adott interjúban, amelyet néhány nap múlva itt is közzéteszünk. Alig várom.

Nem kell sokáig mennem, hogy leírjam az étterem hangulatát. Végül vannak fotók.

A recepció barátságos, szinte szívélyes, és gyorsan elfoglaljuk helyünket egy bő helyű asztalnál. Szeretnénk à la carte étkezni és néhány ételt választani az étlapról.

Nem tart sokáig, amíg a mulatságos gueule-kat felszolgálják:

A szőlőparadicsomból készült garnélarák (nem látható)

Bodzavirágecettel és mentával pácolt osztriga

Tonhal Involtini

Sült vadhal praliné mangó chutney-val

Langostino rákkrémben (nem látható)

Libamáj parfé szárított gyümölcsökkel és brióssal

Az apró finomságok rendkívül ízletesek, kreatív kialakításúak, néha nagyon kidolgozottak, harmonikusabbak, mint kihívásokkal teliek. Kiemelkedő, legalábbis véleményem szerint a rákos krém.

Consommé dupla ökörfarkkáposzta ravioli kacsa libamájjal

Olyan alkotás, amelyben a konyhai mesterség egyértelműen az előtérben van. Természetesen minden ételhez kreativitás kell. De először a raviolikat kell elkészíteni.

A consommé lenyűgöző ízmélységgel dominál és inspirál.

Kis marhahús filé tartár torta császári arany kaviárral burgonya rostin

Valójában nem sokkal többet kell mondani erről. Az étel körülbelül három évtizede létezik, és még mindig népszerű és keresett.

Itt a mesterember iránti kereslet, kevésbé a művész. A néhány összetevő hihetetlen gazdag aromákkal harmonizál, és szinte tökéletes ízélményt nyújt, nem utolsósorban a kifinomult egyensúly miatt.

A krumpli rösti és a marhahús tartár kétféleképpen egészíti ki egymást, texturálisan és a hőmérséklet-különbség révén. A sült aromák kombinálódnak a kaviár aromáival is. Érezhető a tenger enyhe sóval való érintése. Az egészet finomítják a créme fraîche.

Clemens Rambichler elsajátította a haute cuisine étel elkészítését, amelyet a legtöbb ínyenc ismer.

Bresti "Petit Bateau" talp fenyőspenóton Pomerol mártással és Chablis krémmel

A Pomerol szósz nem csak jól illik ehhez a talphoz. Michel Roux a szószokról szóló könyvben kifejtette, hogy a játék is tökéletesen passzol hozzájuk.

Az étel fantasztikusan néz ki. A tökéletesen főtt hal kiválóan kombinálódik a spenóttal.

Ezenkívül bőségesen lakmározhat ezzel a tetszetős adaggal. Szinte barokk gazdagság, mégis finom eleganciával. A hal alacsony kalóriatartalmú és zsírtartalmú. Hogy ez vonatkozik-e az összetevőkre is?

A rombuszhal részlete a Vendée-ből rákos kanelonival, bazsalikomolajjal és szőlőparadicsommal

Úgy tűnik, hogy lepényhal-szezon van. (Gúnyolódni). A feleségemnek szóló talp után én is élvezem a lepényhalat. A kissé diós ízű kemény húst ügyesen alátámasztják a köretek.

Eifel szarvasnyereg karamellizált makadámiadióval, Rouenais szósz és apró rókagomba

Régóta nem fogyasztottam egy étteremben a Rouenais szószt. Mély és aromás, hízeleg az intenzív és gyengéd őznyeregben.

Egy kis édesség a desszertek befejezéséhez, amelyeket meg akartunk menteni, miután elértük a jóllakottságot.

Bor és szolgáltatás:

2015, Trittenheimi oltárok, Scheurebe

2015 Vouvray, Demi Sec, Domaine du Clos Naudine, Franciaország

2015, Wösendorfer Hochrain, Grüner Veltliner, Wachau

2008, Pinot Gris, Grand Cru márka, Josmeyer

2013, Virginie de Valandraud Blanc, Jean-Luc Thunevin, Bordeaux

2015, Chardonnay, Chateau d´ Arlay, Cotes du Jura

2014, Nuits-Saint-Georges, Domaine Chevillon, Burgundia

Magdalena Brandstätter ötletes idegenvezető volt a nagyon harmonikus borúton. A stuttgarti Speisemeisterei éttermi szakemberként végzett gyakorlata és számos más beosztás után 2008-ban végül Dreishez vezetett.

Tapasztalt, nagyon hozzáértő, és néha van egy alternatívája, ha a meghirdetett csepp szkepticizmussal találkozik a vendégben. A bor kísérete szórakoztató.

A szolgálat Ulrike Thieltges-szel az élen barátságos, nyugodt, szinte feltűnő és rendkívül hozzáértő.

KÖVETKEZTETÉS:

Azt hiszed, Franciaországban vagy. Clemens Rambichler hű marad a klasszikus francia vonalhoz, elsősorban a termékek minőségére összpontosít, erősen orientálódik mentora, Helmut Thieltges vonalára, és következetesen elrejti a divatos butaságokat.

A Michelin Guide ezt három csillaggal jutalmazta. Ennek pillanatban elégnek kell lennie. De mindazon felfordulások mellett, amelyeket jelenleg nem csak a német gasztronómiában tapasztalunk, tegnap örökre megjelenik egy hedonista ínyenc templom, ha nem hajtanak végre korabeli újratervezést. Clemens Rambichlernek szelíd, mégis észrevehető felújítást kell végeznie a következő néhány évben. Az új ügyfelek megszerzése és a törzsvásárlók megtartása igazi klasszikus feszültség.